La tarte framboise selon Cyril Lignac, un dessert de saison frais et gourmand

Publié le par Linh

Ma tarte framboise selon Cyril Lignac

Ma tarte framboise selon Cyril Lignac

Coucou les gourmands,

On profite des dernières framboises pour faire cette délicieuse tarte framboise, selon la recette de Cyril Lignac 😋

Je la fais souvent, bah oui non seulement elle est 😋😋 mais en plus, j’adore son look très tendance en forme de couronne 😀.

Elle est composée d’une pâte sucrée, une crème d’amandes moelleuse, et une crème mascarpone framboises.

Comme vous le voyez, ici on ne pleure pas les fruits 😜 et pour encore plus de gourmandises, ces dernières sont garnies d’une compotée framboises et saupoudrée de sucre glace.

 

Par ailleurs, ma tarte framboises a été publiée dans le dernier numéro de mon magazine de pâtisserie préférée « Fou de Pâtisserie », trop contente 😀 

 

Ma tarte framboises dans le dernier « Fou de Pâtisserie »

Ma tarte framboises dans le dernier « Fou de Pâtisserie »

Et pour la recette, c’est par ici 👇

 

La tarte framboise selon Cyril Lignac, un dessert de saison frais et gourmand

Les ingrédients  (Pour 1 tarte de 22 cm de diamètre) :

 

- La Pâte sucrée

  • 22g de poudre d’amandes
  • 40g de maïzena
  • 145g de farine T55
  • 1g de sel fin
  • 70g de sucre glace
  • 75g de beurre
  • 42g d’oeufs

 

- La Crème d’amandes

  • 75g de poudre d’amandes
  • 7g de maïzena
  • 60g de sucre glace
  • 7g de rhum
  • 45g d’oeufs
  • 60g g de beurre pommade

 

- La Crème mascarpone framboise

  • 70 g de mascarpone
  • 140 g de crème liquide
  • 35 g de sucre
  • 25 g de purée de framboises

 

- La Compotée de framboises

  • 130 g de purée de framboises
  • 10 g de glucose  (ou 20g de vitpris)
  • 15 g de sucre
  • 2 g de pectine NH

 

- Pour le montage:

  • 350 g de framboises
  • Du sucre glace tamisé

Procédé : 

- Pour la pâte sucrée : À réaliser à J-1

 

-Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux. Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.

-Tamiser le sucre glace et la maïzena et ajouter au beurre. 

Mélanger jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajouter la poudre d'amandes et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit complètement incorporée.

-Casser l’oeuf dans un bol et le mélanger en omelette. Verser 1/3 de l’oeuf dans la préparation précédente ainsi qu’1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes, puis ajouter les ⅔ restants.

-Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main (ie. l’écraser doucement de la paume de la main) pour obtenir une pâte homogène, sans toutefois trop la travailler pour ne pas lui donner de l’élasticité.

-Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer au frigo pendant minimum 2h, je l’ai laissé toute une nuit 

 

- Pour la compotee de framboises : À réaliser à J-1

 

-Mélanger le glucose (ou du Vitepris si vous n’en avez pas) et le sucre. 

 

-Chauffer la purée de framboises et y ajouter la pectine et le mélange de sucre. Donner un bouillon et retirer du feu afin d’éviter que la préparation ne soit trop dure. Verser dans un bol et laisser complètement refroidir. Filmer au contact et Placer au frais quelques heures, idéalement toute une nuit.

 

- Pour la crème d’amandes : A réaliser à J-1 ou J

 

-Mettre dans un bol du robot (vous pouvez tout faire à la main également évidement) la poudre d'amandes, le sucre glace, la maïzena et le beurre pommade. 

Mélanger doucement pendant 1 ou 2 minutes, puis ajouter l'oeuf.  Une fois bien incorporé, continuez de mélanger très légèrement tout en ajoutant le rhum. 

Mélanger à nouveau. Mettre dans une poche à douille et réserver à température ambiante (vous pouvez aussi faire la crème d’amandes la veille si vous voulez gagner du temps, dans ce cas là, réservez au frais)

 

- Cuisson de la pâte sucrée et de la crème d’amandes :

 

-Sortir la pâte du réfrigérateur et laisser la un peu à température ambiante pour qu’elle devienne un peu plus souple.

-Abaisser la pâte sucrée sur environ 2 mm d’épaisseur et foncer votre cercle à tarte de 22cm

-Poser un cercle (de 7 à 9 cm) au centre de la tarte. Ôter la pâte découpé au centre.

-Découper une bande de pâte sucrée de 2cm de hauteur et 9cm de long si votre cercle fait 9cm

-Placer la bande de pâte sucrée sur le pourtour extérieur de l’emporte-pièce. Presser légèrement pour que les 2 pâtes se touchent et remettre l’ensemble au réfrigérateur pour une heure environ.

-Préchauffer le four à 175 degrés en chaleur tournante, puis cuire la pâte sucrée à blanc environ 15 min (la pâte doit être en sous cuisson, elle va repasser au four avec la crème d’amandes)

-Au bout de ce temps, sortir la pâte du four et la garnir des 2/3 de la crème d’amandes, puis remettre au four pendant 15/20min (a vous de voir selon votre four, il faut que la crème d’amandes soit cuite mais pas dorée, il faut qu’elle reste bien moelleuse 😋)

-Laisser refroidir, puis retirer les 2 cercles.

 

 

La pâte sucrée avant cuisson

La pâte sucrée avant cuisson

-Au bout de ce temps, sortir la pâte du four et la garnir des 2/3 de la crème d’amandes, puis remettre au four pendant 15/20min (a vous de voir selon votre four, il faut que la crème d’amandes soit cuite mais pas dorée, il faut qu’elle reste bien moelleuse 😋)

-Laisser refroidir, puis retirer les 2 cercles.

 

La pâte surmontée de sa crème d’amandes moelleuse

La pâte surmontée de sa crème d’amandes moelleuse

Pour la crème mascarpone framboises :

 

-Dans le bol d’un robot, placer la crème mascarpone et la purée de framboises. Mélanger doucement l’ensemble au fouet. Ajouter le sucre et mélanger de nouveau. 

-Incorporer la crème liquide bien froide, et progressivement augmenter la vitesse jusqu’à la 8ème vitesse. Le but est d’obtenir une chantilly souple: la crème doit être onctueuse mais pas trop ferme.

 

- Le montage :

 

-Verser la crème mascarpone dans une poche et en recouvrir la crème d’amande à hauteur de la tarte. Lisser la crème à l’aide d’une spatule. 

 

La tarte framboise selon Cyril Lignac, un dessert de saison frais et gourmand

Placer les framboises de manière harmonieuse à l’envers jusqu’à recouvrir la surface de la tarte. 

-Saupoudrer les framboises de sucre glace

-Sortir la compotée de framboise du frigo. Si jamais elle est figée, la fouetter à l’aide d’un fouet pour lui redonner une texture un peu plus fluide puis transférer dans une poche à douille.

Couper le bout de la poche et garnir l’intérieur de chaque framboise avec de la compotée de framboises, puis décorer avec les pointes de shiso (je n’en avais pas m, j’ai mis des feuilles de menthe) et remettre au frais 2h avant de la servir

La tarte framboise selon Cyril Lignac, un dessert de saison frais et gourmand
Régalez vous 😋

Régalez vous 😋

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